如何用科学工艺解决盒马牛肉丝保质期内发酸发臭的问题

10月9日，上海。顾客称在盒马鲜生（百联曲阳购物中心店）购买牛肉丝，到货后将肉放冰箱，下午拿出来准备做饭发现肉发臭发酸。生产日期10月6日，保质期5天，产品还在保质期内。10日，盒马鲜生工作人员回应称，确实是产品质量有问题，可以申请补发或退款。（后浪视频）

保质期失效 其实就是包装失效 

通过这则新闻我们可以明确，这款产品包装使用了充气技术（鼓胀），放置了吸水垫，外观无损并配有各类指导标签，可以说供应商在产品保护方面做了功课与下了功夫，是有在努力提升品牌价值。然而失效的保质期给产品带来的损失远远不是赔偿款可以平息的。

究其原因，就是保鲜气体包装失效了，它自认的内部保鲜气体不足以支撑气五天货架期，新闻中的产品颜色发黑正好佐证了保鲜气体的防护性哑火。

*新闻图

真正的充气保鲜包装 - 气调包装 

充气保鲜包装的正式叫法是气调包装（MAP），它通过内部气体的调节作用达到外观新鲜并延长货架期的作用。因此如果您的产品刚出厂就极速发黑，也许是您气调包装的气调本质出现了问题，它从一开始就无法保护您的产品，往发臭发酸这条保鲜保质的反方向之路一去不返。

红肉的颜色是一个既定的营销属性，无数研究证实，消费者在选择肉制品时，颜色比任何其他属性都重要，它由肌红蛋白与氧气浓度的关系所决定。

肌红蛋白与氧气结合成氧合肌红蛋白，呈鲜红色；而当氧气过多时，由于强烈的氧化作用转变成高铁肌红蛋白，便会呈棕褐色，这就是气调包装为此而生的其中一个原因：改变包装内气体比例，从而尽可能在货架期内呈现出一种鲜红性状。

高氧浓度有利于氧合肌红蛋白的形成，结合二氧化碳又能抑制高铁肌红蛋白的形成，氧气浓度为70-80%和二氧化碳浓度为20-30%的顶空气体混合物是目前红肉的科学配比。

*真正的气调包装只会在货架期内让色泽更红润

气调工艺的通用做法 

① 全自动称重定量分切分份产品

② 使用高精度的气体比例混配器让每个气调产品保持高度的质量统一：氮气、氧气和二氧化碳这三种气体的组合混合气置换空气

③ 高效产能的气调包装机才能设立气调包装的第一道物理防线：完好的封口才能保障内部气氛的稳定性

④ 生产全程直至上架都保持低温环境，能降低食品腐败，维持新鲜保证安全

让气调包装行之有效，让气调包装内的肉品处于色彩饱和度ji佳状态，具有吸引力，新鲜肉类能从3天延长到21天（视包装形式和工艺而定）

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