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三文鱼存「活」计划

更新更新时间:2023-07-13

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海鲜食品领域所体现出来的保鲜安全、易操作和高附加值最终能在零售终端lin漓尽致地体现,这是消费者和生厂商都愿意看到的。




三文鱼消费群体


懒人经济+全民健身催生下的消费习惯对待海鲜的态度早已倾向于无需费心处理的预制成品,因为这样一份食物,从食用上它满足了可以补充Omega-3、DHA多不饱和脂肪酸、优质蛋白、虾青素等多种营养健康思路,从安全性上它兼具了可追溯的来源、更可靠的货架期并避免二次污染,而没有任何保鲜措施的普通包装、没有任何可以证明其质量的上游数据、没有任何迹象被冷链全程护航过的传统市场正被日益赶超。

事实上这些对三文鱼供应商是已知的事实,面对附加值ji高的三文鱼,在投入大量精力和资源后,为的就是能吸引这些愿意为三文鱼买单的消费人群,而消费者想要的无非就是降低处理成本、即用即食。因此对供应商来说,屏蔽气味、预先处理、安全保鲜、全程冷链,便能打动他们的心:

① 使用方便:易于揭开的包装
② 冷藏保鲜:即用即食,无需化冻或担忧食品安全
③ 信息全面:标注营养成分、来源、货架期、品牌视觉
④ 环保公益:可回收、可重复使用、减少浪费

便利性、安全性、透明度、新鲜度,甚至如若配备调料包,结合这些要素是能在竞争激烈的零售市场中取胜的关键,而这样的做法也较于其他预制食品获得了抢跑权,便是开辟了鲜食预制食品的新赛道。

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让三文鱼「活」在气调包装里


想做三文鱼鲜食产品,要考虑其难以保存的特性,主要是由于其富含不饱和脂肪酸和蛋白质、容易受到微生物侵袭、温度控制的挑战等因素的影响。通常情况下,捕捞上岸的三文鱼如果不经过任何处理,裸露在空气中很快开始变质。

不饱和脂肪酸

易发生氧化反应,导致鱼肉变质,这种氧化反应会产生恶臭的气味,使三文鱼变得不可食用。


高蛋白质

易受到细菌和霉菌的侵袭,从而引发腐败过程,这些微生物会分解蛋白质,产生恶臭气味和有害代谢产物。


温度挑战

三文鱼在保存过程中还面临着温度控制的挑战,过高的温度会促进细菌的生长和繁殖,导致鱼肉更快地变质,而过低的温度则可能引发冷冻损伤,导致鱼肉质地变得粗糙。


综上所述,若想尽可能延长三文鱼的鲜食货架期,关键两点在于全程冷藏于接近0℃的低温环境中,及用改良气体杜绝氧气来防止一系列化学反应。

*【气调包装】

Modified Atmosphere Packaging,简写为MAP,是指用气体混合物(通常是二氧化碳CO2,氮气N2和氧气O2中的两种或三种组合)替换包装内的空气,当引入混合物时,各组分气体的比例是固定的。

三文鱼的储存寿命得益于改良气包装而延长,消弭异味、易于贴标、便于处理、防漏、密封。

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三文鱼气调方案 


*【关于气体】

鱼类气调包装中二氧化碳的比例需要高于20%,一般在50%左右,可有效抑制普通需氧菌的生长。当二氧化碳溶解在水中时,会产生弱酸性溶液,这可以减缓这些细菌的生长,氧气也有助于保持肉体的颜色。气体混配比例建议:

鲜切三文鱼肉推荐40%二氧化碳+60%氮气的混合气;
熟制三文鱼肉推荐30%二氧化碳+70%氮气的混合气。

*【全程冷链】

三文鱼捕捞进厂后,需要进行去骨、去皮、切片、称重、包装、分拣、贮存,这些步骤都需要在低温下处理,才能确保食品安全。

储存温度对于气调包装至关重要,包装应尽可能保存在接近0℃温度,且不要超过5℃。当储存温度升至5°C以上时,来自气调包装的任何益处都将大大降低。在气调包装中,例如应用推荐的气体比例+具有高初始质量的原材料,产品填充量占包装体积1/2,在0℃环境中,将比未做保鲜处理的普通包装的货架期延长1倍之多,这珍贵的货架期将为整个企业盘活效益。



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